الكينوا في النظام الغذائي الخالي من الغلوتين

جاذبية الكينوا تتجاوز الزمن. خصائصها الغذائية دفعت الإنكا إلى تسميتها “تشيسمايا ماما” أو “أم الحبوب جميعًا” في القرن الخامس عشر؛ بينما وبعد 600 عام، أطلقت الأمم المتحدة عليها لقب “طعام المستقبل” وأعلنت عام 2013 العام الدولي للكينوا نظرًا لتكيفها مع التغير المناخي وإمكانيتها في ضمان الأمان الغذائي.

هنا سنلقي نظرة على كل ما تحتاج إلى معرفته عن الكينوا في القرن الحادي والعشرين في إطار نظام غذائي خالٍ من الغلوتين، ونجيب عن أهم أسئلتك، بدءًا من ماهية الكينوا وما إذا كانت خالية من الغلوتين إلى أنواعها المختلفة وكيفية استخدامها في الطهي المتوافق مع مرضى السيلياك.

الكينوا (يُلفظ كين-وا) هي نوع من الحبوب الزائفة، مما يعني أنها بذور صالحة للأكل تشبه التغذية وطريقة استخدام الحبوب الحقيقية، ولكنها ليست من نباتات الحشائش. بدلاً من ذلك، تنتمي الكينوا إلى عائلة القطيفة. هي منتشرة في منطقة الأنديز في أمريكا الجنوبية، حيث تم زراعتها لأكثر من 4000 عام قبل أن تنتشر في بقية أنحاء العالم في القرنين العشرين والحادي والعشرين بفضل قدرتها على تحمُّل الظروف الجوية القاسية وملف غذائي مميز.

حبوب الكينوا صغيرة ودائرية وصفراء أو حمراء أو سوداء، اعتمادًا على النوع. وكل منها مليئة تمامًا بالمعادن الهامة والفيتامينات والألياف. والأهم من ذلك، هي واحدة من بضعة أطعمة تحتوي على جميع التسعة أحماض أمينية الأساسية، مما يجعلها بروتينًا كاملاً أيضًا.

نعم، الكينوا خالية تمامًا من الغلوتين بشكل طبيعي في جميع أشكالها وأنواعها، مما يُسعد الأشخاص الذين يعانون من مرض السيلياك أو الحساسية تجاه الجلوتين بشكل خاص.

عندما يُطهى الكينوا، يكتسب طعمًا خفيفًا ومكسراتيًا يتناغم جيدًا مع مجموعة متنوعة من الأطباق والنكهات. ومع ذلك، قد تكون الكينوا أحيانًا مريرة نتيجة لطبقة واقية من الصابونين التي تعمل كدفاع طبيعي للنبات ضد الآفات والمفترسين. معظم أنواع الكينوا المباعة تجاريًا تُغسل كجزء من عملية الإنتاج، وبالتالي فإنها تكون قد تخلصت من الصابونين المرير. ولكن دائمًا يُستحسن شطف حبوب الكينوا قبل الطهي للتخلص من أي بقايا صابونين قد تظل.

هناك العديد من أصناف الكينوا، كلٌ منها له تركيبة خاصة به من النكهة والقوام. ومع ذلك، تُعتبر أربعة أنواع رئيسية من الكينوا الأكثر شيوعًا هي:

– الكينوا البيضاء: هي النوع الأكثر شيوعًا، وتُعرف في كثير من الأحيان ببساطة باسم “الكينوا”. تمتاز الكينوا البيضاء بنكهة خفيفة وقوام ناعم، حيث تُنتج حبوب مطبوخة خفيفة وهشة. كما أنها الأكثر تنوعًا، حيث تعمل بشكل جيد كبديل للأرز ويمكن إضافتها إلى المعجنات.

– الكينوا الحمراء: هذا النوع الثاني الأكثر شيوعًا من الكينوا، يتمتع بنكهة أقوى وأكثر مكسراتية، وقوام أكثر صلابة وقرقرة مقارنة بالكينوا البيضاء. وهو يحتفظ بشكله بشكل أفضل بعد الطهي، مما يجعله مثاليًا للسلطات والأطباق الأخرى التي تتطلب حبوبًا قوية.

– الكينوا السوداء: هو النوع الأقل شيوعًا من الكينوا، حيث تحافظ على لونها الأسود البارز حتى بعد الطهي. تتميز بنكهة أرضية وأكثر حلاوة، ولكن من الناحية القوامية، فهي صلبة وقرقرة مثل الكينوا الحمراء، وبالتالي يمكن استخدامها بنفس الطريقة.

فيما يخص “شرائح الكينوا”، فهي مصنوعة بطريقة مشابهة لشرائح الشوفان، حيث يتم صهر حبوب الكينوا الكاملة. يأتي ميزانها السطحي الأكبر في سرعة طهيها مقارنة بالكينوا العادية – تحتاج فقط حوالي 90 ثانية! – مما يجعلها بديلًا ممتازًا لتحضير فطور سريع كالشوربة.

الكينوا متعددة الاستخدامات للغاية. يمكن استخدامها في أي مكان تستخدم فيه الأرز – في البيلاف والريزوتو (الكينوتو) والكاري – ومثل الأرز، فهي رائعة كوجبة جانبية منفصلة أو مخلوطة في السلطات. يمكن أيضًا طهي هذه الحبوب الخالية من الغلوتين في البرجر النباتي، أو وضعها داخل الخضروات المحشوة، ومضافة إلى الأطباق الحلوة والمالحة المخبوزة. يمكن حتى تخمير حبوب الكينوا لإنتاج البيرة أو “تشيتشا”، المشروب التقليدي الأندي. وإذا كان ذلك لا يكفي، يمكن طحن الحبوب الكاملة إلى دقيق، ما يفتح مجالات جديدة تمامًا للاستخدام.

نعم، بما أن الكينوا نفسها خالية من الغلوتين بشكل طبيعي، فإن دقيق الكينوا خالٍ من الغلوتين أيضًا بطبيعته. والأخبار الأفضل، أن دقيق الكينوا متعدد الاستخدامات وسهل الاستخدام مثل الكينوا الكاملة، ويأتي بنفس النكهة اللطيفة والحلوة.

في شار، نحن على دراية تامة بكل الفوائد الصحية للكينوا، ولهذا السبب نستخدم دقيق الكينوا في بعض أنواع خبزنا الأكثر ملاءمة ونضمن حبوب الكينوا كمكون أساسي في بعض وصفاتنا الخالية من الغلوتين الأكثر صحة. يمنح دقيق الكينوا خبزنا البانيوتا وبيكربروت طعمًا عميقًا، بينما تضيف شرائح الكينوا نكهة مكسرات خفيفة لـ ساندويتش دونكل موركت لدينا. وفي الوقت نفسه، تعتبر وصفتنا لسلطة التبولة بالكينوا مثالية للنزهات الخالية من الغلوتين وحفلات العشاء على حد سواء.

ليس فقط الكينوا متعددة الاستخدامات، بل هي سريعة وسهلة الطهي أيضًا. ما عليك سوى غلي مقدارين من المرق إلى جزء واحد من الكينوا لمدة 10-12 دقيقة وستكون جاهزة. يتضاعف حجم الكينوا بعد الطهي، لذا 100 جرامًا من الحبوب الجافة ستعطي 300 جرام من الكينوا المطبوخة.

وبمجرد أن تتقن هذه الخطوة، فإن عالم الكينوا يكاد يكون في متناول يديك. قم بشوي الخضروات المفضلة لديك لصنع سلطة دافئة من الكينوا؛ امزجها مع أعشابك وتوابلك المفضلة لعمل حشوة خالية من الغلوتين؛ أو قدمها ببساطة إلى جانب طبقك المفضل كجانب غني بالعناصر الغذائية.

وعلى الرغم من أن الكينوا تتناسب مع كل شيء تقريبًا، إلا أنها لذيذة بشكل خاص عندما تُقدم مع مكونات أمريكا اللاتينية الأصلية الأخرى، مثل الذرة والفاصوليا السوداء والأفوكادو والكزبرة. تفضل بزيارة وصفتنا لبورغر الكينوا الصغيرة للحصول على إلهام. وإذا كنت لا تملك بالفعل كيسًا من الكينوا في مطبخك، فما الذي تنتظره؟ ادخل هذه الحبوب الفائقة الغنية بالعناصر الغذائية إلى نظامك الغذائي اليوم!